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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
一、采收
采收的標(biāo)準(zhǔn)是菌蓋輕微展開，新鮮上市的金針菇應(yīng)在菌蓋6～7分開時(shí)采收，不宜太遲，以免柄基部變褐色，基部絨毛增加而影響質(zhì)量。
二、分級
1.一級菌蓋呈半圓球形，直徑0.5～1.3厘米，柄長14～15厘米，整齊度80%以上，無褐色，無雜質(zhì)。
2.二級菌蓋未開傘，呈半圓球形，直徑1.2～1.5厘米，柄長13～15厘米，柄基部淺黃至淺褐色，有色長度不超過1.5厘米，無雜質(zhì)。
3.三級菌蓋直徑1.5～2厘米，柄長10～15厘米，柄基部黃褐色占1/3，無雜質(zhì)。
三、暫時(shí)貯存
金針菇不耐鮮貯，采收后需盡快處理，暫時(shí)應(yīng)存放在低溫黑暗處，將菇體攤薄，禁上堆積，嚴(yán)禁向菇體灑水。
四、金針菇干
其工藝流程如下：金針菇選擇→預(yù)處理→烘干→包裝、成品。
1.金針菇選擇：選取柄長10～15厘米、未開傘、色淺的金針菇，除掉菌柄內(nèi)夾雜的培養(yǎng)料。
2.預(yù)處理：將金針菇整齊地排放在蒸籠內(nèi)，蒸10分鐘后取出，排放在菇篩內(nèi)。
3.烘干：烘烤溫度由低到高。初始加溫期，溫度控制在36～40℃，烘2小時(shí)；逐步加溫期，每小時(shí)升高2～3℃；高溫期，溫度不超過60℃。
4.包裝：金針菇含水量在13%以下時(shí)，即可取出，用線扎成小把，裝入塑料袋內(nèi)嚴(yán)密封存，然后再裝入紙箱中。
五、鹽漬品
1.處理：選擇傘徑1.5厘米以內(nèi)的金針菇，切除須根、疏柄。用清水洗去雜質(zhì)，再浸入0.5%的焦亞硫酸鈉中護(hù)色10分鐘，然后用流動水洗掉吸附的焦亞硫酸鈉。
2.殺青：殺青可破壞酶蛋白，防止褐變，有利于鹽分滲入。方法是在沸水中加入0.1%的檸檬酸，放入護(hù)色后的金針菇，時(shí)間5～8分鐘，菇水比為1∶5。殺青后，用流動水冷卻至菇體中心涼透為止。
3.鹽漬：先于缸底鋪一層鹽，接著一層菇一層鹽，直至裝滿為止。每100千克菇加30千克的鹽，2小時(shí)后，加飽和鹽水和調(diào)酸劑漫過菇為止。調(diào)酸劑配制如下：檸檬酸45%，偏磷酸50%，明礬5%，使pH值保持在3.5。缸口蓋上卷簾，壓上石塊，使鹽水漫過菇體8～10厘米。15小時(shí)后，測鹽水的濃度，使其保持在21波美度。
4.裝桶：鹽漬20天后，定量分裝并加入新配的飽和鹽水和調(diào)酸劑，然后貯藏或外運(yùn)。
六、罐藏品
罐藏菇，作配菜使用，市場需求量大。工藝流程：原料預(yù)處理→裝罐→注液→排氣→封罐→注液→排氣→封罐→殺菌、冷卻→檢驗(yàn)→出廠。
1.預(yù)處理：剪去須根，分成單株或3～4株小叢。漂洗、護(hù)色和煮制同鹽漬金針菇。
2.分級、裝罐：一級菇：菌蓋小于0.5～1.3厘米未開傘，柄長14～15厘米左右，色白；二級菇：菌蓋1.2～1.5厘米左右，稍開傘，柄長13～15厘米，柄基部淺黃色至淺褐色，菌蓋乳白色。菇分級后，裝入馬口鐵罐中，固形物含量60%。
3.注液：湯汁配制比例如下：沸水100千克，精鹽2千克，檸檬酸100克，注入湯汁，淹沒菇體，距罐口0.6～1.0厘米，入罐溫度85℃左右。
4.排氣：可用熱排氣，使罐中心溫度達(dá)到85℃，排氣15分鐘，封蓋。也可在真空封罐機(jī)內(nèi)進(jìn)行排氣，真空度維持在66.7千岫以下，罐內(nèi)真空度46～55千帕。
5.殺菌、冷卻：用高壓滅菌鍋殺菌，溫度121℃，520克裝，殺菌時(shí)間20分鐘，冷卻后，取出罐成品，繼續(xù)在流動水中冷卻至38℃，用干布擦干水分。
6.檢驗(yàn)：隨機(jī)抽樣占總量的1%，在35℃下保溫7天進(jìn)行檢驗(yàn)。是否合格即可。
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