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平菇罐頭加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

罐裝平菇要選擇菇蓋圓整、菇柄中生的品種，以菌蓋直徑為１.５―３厘米的為最好。采收的平菇要按菌蓋大小、成熟度、色澤分級，然后放入清水（或０.５％的鹽水）中漂洗１５分鐘，洗去黏附在菌蓋上的雜質(zhì)。菌柄留１.５厘米長，削去多余部分。

平菇質(zhì)地較脆，罐裝前先預(yù)煮，以破壞酶的活性、穩(wěn)定菇色、軟化組織。預(yù)煮時(shí)平菇與水的比例為１∶１，在鋁鍋中煮沸１―２分鐘。煮后撈出放入清水中冷卻，晾干水分后即可罐裝。當(dāng)預(yù)煮水濃度達(dá)到１０％―１２％時(shí)，可以供配湯用。取菇湯９７.５份，加精鹽２.５份溶解后過濾取起汁液，每罐裝２６０克，注滿湯汁后密封。封罐時(shí)可視條件采用排氣密封或真空密封。排氣密封的場所溫度應(yīng)保持在７５℃―８０℃，真空密封應(yīng)在抽氣達(dá)３５０毫米汞柱的氣壓環(huán)境中進(jìn)行操作。密封后要及時(shí)滅菌，１５分鐘內(nèi)溫度要達(dá)到１２１℃，在１２１℃保持２０分鐘進(jìn)行排氣，１５分鐘后冷卻。滅菌后的罐頭放在２５℃―３０℃下保溫７天，合格者再放在ｌ℃―２℃低溫環(huán)境中保存。

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