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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
生姜（Zingiberoffcinale）又名慫、姜、黃姜、騰荷科。生姜以肉質(zhì)根供食，除含碳水化合物、蛋白質(zhì)外，還含有姜辣素〔姜油酚（C17H26O4）、姜油酮（CllH14O3）、姜烯酚（C17H2403）和姜醇（C15H260）］等，因含有特殊的香味，可做香辛調(diào)料。亦可加工成姜干、糖姜片、咸姜片、姜粉、姜汁、姜酒和糖漬、醬漬，除此以外還可作香料和藥材。姜有健胃、除濕、祛寒的作用，在醫(yī)藥上是良好的發(fā)汗劑和解毒劑。
（一）生物學(xué)特征特性
生姜不用種子繁殖，而用姜塊行無性繁殖，所以沒有主根，屬淺根性作物。生姜種植以后，從幼芽的莖部發(fā)生數(shù)條不定根，其上發(fā)生若干條小側(cè)根。進(jìn)入旺盛生長期后還可從姜母和子姜上發(fā)生若干條肉質(zhì)根，這些肉質(zhì)根也具有一定吸收能力。生姜的莖分地上莖及地下莖兩種。
1．地上莖生姜的地上莖直立，高60厘米～100厘米。地上莖中有的品種分校數(shù)少，莖稈粗壯，稱疏苗類型，有的品種分枝數(shù)多，莖稈較細(xì)稱密苗類型。
2．地下莖生姜的地下莖稱為根莖，既是產(chǎn)品器官，又是繁殖器官。根莖的形成過程是：當(dāng)種姜發(fā)芽出苗后，逐漸長成主莖。隨著主莖的生長，主莖基部逐漸膨大，形成一個小根莖，通常稱為“姜母”。姜母兩側(cè)的腋芽可繼續(xù)萌發(fā)出2～4根姜苗，即一次分枝，其基部逐漸膨大，形成一次姜塊，稱為子姜。子姜上的側(cè)芽繼續(xù)萌發(fā)，抽生新苗，為第二分枝，其基部膨大形成二次姜塊，稱為孫姜。如此繼續(xù)發(fā)生第三、第四、第五次姜塊，直到收獲為止，便形成了一個由姜母和多次子姜組成完整的根莖。在一般情況下，生姜的地上部分分枝越多，地下部分姜塊也越多，越大，產(chǎn)量也越高。
生姜的葉披針形，互生，葉片下有革質(zhì)的葉鞘包著莖部，葉片與葉鞘相連處有一孔，新生葉從此孔抽出。
生姜要求溫暖的環(huán)境條件，在16C開始發(fā)芽，22C～25C條件下發(fā)芽較快，30C以上發(fā)芽雖快，但芽子細(xì)弱。莖葉生長期以25C～28C為宜，白天最好保持20C～25C，夜間保持18C，晝夜有一定溫差，有利于物質(zhì)的積累，15C以下姜苗基本停止生長。
生姜生長喜陰不耐強光，姜苗在高溫強光條件下植株矮小，葉片發(fā)黃，葉片中葉綠素減少。但連續(xù)陰雨，光照太弱對姜苗不利。生姜發(fā)芽階段及根莖在土中膨大需要黑暗。根莖的形成與日照長短要求不嚴(yán)，但以自然光照條件下生長為好。
生姜要求土層深厚肥沃，有機(jī)質(zhì)豐富、通氣良好、便于排水的土壤。在沙性土中栽培，生姜發(fā)苗快，保水保肥力差，有機(jī)質(zhì)含量低，產(chǎn)量也較低，但所產(chǎn)的生姜光潔美觀，含水量少，質(zhì)粗味辣，姜的曬制率高。粘性土保水保肥力強，有機(jī)質(zhì)含量高，土質(zhì)肥，產(chǎn)量也較高，但含水量多，質(zhì)細(xì)嫩，味淡，姜干曬制率低。生姜喜微酸性土壤，以PH5～PH7的范圍內(nèi)較好。生姜屬淺根性植物，吸水能力不強，不能充分利用土壤深層水分，需經(jīng)常保持土壤濕潤。生姜對肥料的要求以鉀肥最多，氮肥次之。磷肥居第三位。
（二）品種
生姜在我國分布雖廣，由于都用無性繁殖，其品種不及其他蔬菜多。江淮流域主要優(yōu)良品種有山東的萊蕪片美、浙江嘉興的紅爪姜、黃爪姜、安徽銅陵的白姜、舒城的黃姜、天長姜等。
全國著名的生姜品種還有廣州的疏輪大肉姜、密輪細(xì)肉姜、湖北的棗陽生姜、貴州遵義的白姜、云南玉溪的黃姜、陜西漢中的黃姜、四川的健為姜和東北的丹東姜。
（三）催芽播種
l．催芽生姜在催芽前需經(jīng)選姜、曬姜、消毒等種姜處理。生姜應(yīng)該利用充分老熟的姜塊作種。江淮流域在11月上旬初霜前收獲，在距姜塊2厘米～3厘米高處將莖部切斷，經(jīng)貯藏過冬，3月中旬出窖，進(jìn)行選姜、曬姜。生姜應(yīng)選顏色鮮黃，有光澤，組織致密，芽口多而完整，無傷痕、無潮解、無發(fā)汗現(xiàn)象的老姜作種。對腐爛、發(fā)霉或過小的姜塊應(yīng)予剔除。選出的種姜，為進(jìn)一步鑒定其好壞，一般曬2～3天。曬后如姜塊松軟表示受過凍；發(fā)黑表示受過澇；紫黑色表示受過熱；癟皺無光表明是病姜。對于這些不正常的生姜應(yīng)予剔除。應(yīng)選飽滿發(fā)亮的健姜作種。為防止病菌感染，可選用下列一種藥劑進(jìn)行消毒。
（1）用40％福爾馬林100倍液浸3小時，悶12小時，浸悶過的姜塊用清水洗凈；
（2）用1：1：120倍波爾多液或20％草木灰液浸種20分鐘；
（3）用0．l％的401抗菌劑浸種1小時。
浸種液的重量相當(dāng)于種姜重量的2倍。
生姜催芽的傳統(tǒng)方法很多，如山東萊蕪用坑上催芽法、滕縣用席簍催芽法、浙江臨平用熏姜灶催芽法。除了這些傳統(tǒng)方法以外也可用冷床、溫床、塑料大棚、溫室等催芽。催芽工作中最主要是調(diào)節(jié)溫度。不論采用哪種方法，均以保持20C～28C范圍內(nèi)的變溫為好。前期20C～22C，中期25C～28C，后期22C～25C，這樣有利于培育壯芽。
2．播種生姜的生長期長，必須施足基肥，為節(jié)省肥料，可用集中施肥的方法，即按預(yù)定的行距開溝，在溝中施基肥。基肥以餅肥為好，每畝（1畝＝667平方米）用豆餅75公斤～100公斤。如無餅肥，可用其他優(yōu)質(zhì)肥料代替。如每畝（1畝＝667平方米）用廄肥5000公斤～7500公斤，加草木灰75公斤～100公斤，再加過磷酸鈣25公斤，使糞土混勻，再蓋上原來掘出的土，將溝面平整后即可播種。
種姜姜塊的大小對植株的生長和產(chǎn)量有明顯的影響，在一定范圍內(nèi)，種姜的姜塊越大，姜苗生長越旺，產(chǎn)量也愈高。經(jīng)試驗證明種姜塊的大小以70克～100克為宜，每畝（1畝＝667平方米）用姜種400公斤～500公斤。種姜與馬鈴薯、芋頭等不同，播種出苗以后種姜并未腐爛，收獲時姜種的重量比原量只減輕3％～6％，不僅可以回收，而且香味更濃，品質(zhì)更好。但在生產(chǎn)中由于種姜價格很貴，非自留種姜難以達(dá)到這樣大的用種量。
生姜種植的密度，根據(jù)肥力狀況，可分為三類：
（1）肥力高的豐產(chǎn)地，可采用行距53厘米，株距18厘米～20厘米，每畝（1畝＝667平方米）可種6250～6500株。
（2）肥力中等的姜地，可采用行距50厘米，株距18厘米～20厘米，每畝（1畝＝667平方米）可種6700～7000株。
（3）肥力低的姜地，可采用行距53厘米，株距16厘米，每畝（1畝＝667平方米）可種7500株。
一般種生姜每個姜塊上只留一個壯芽，但江蘇新沂等地試驗用雙芽下種，也是奪取生產(chǎn)高產(chǎn)的有效途徑之一。
生姜雖耐陰，但種植過稀不能充分利用陽光和地力，因而產(chǎn)量不高，可在增加種植密度中挖掘增產(chǎn)潛力。
種生姜前作好開溝、施肥。蓋土、平土、澆水，待水分下滲后再排種。排種時為了在生長期中便于“偷娘姜”，有人主張將姜芽向下，發(fā)芽時使生姜由下向上伸長，在“偷娘姜”時，只要將種姜向下一按，就與植株脫離，能節(jié)省勞力，避免傷根。排好種姜后應(yīng)隨即覆土4厘米～5厘米，重慶市姜農(nóng)為生姜早熟、優(yōu)質(zhì)、豐產(chǎn)，還用地膜覆蓋，獲得了很好的經(jīng)濟(jì)效益。
（四）田間管理
1．追肥生姜很耐肥，在生長期中追肥2～3次。追3次肥的可在冒芽、“偷姜”及拆棚時進(jìn)行。追2次肥的在“偷姜”及拆棚時進(jìn)行。冒芽及“偷姜”期間施肥的目的，在于促進(jìn)地上部分生長，拆棚時施肥主要是促進(jìn)姜塊膨大。一般每畝（1畝＝667平方米）用硫酸銨25公斤～30公斤或人糞尿1500公斤～2500公斤。根據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)驗認(rèn)為，栽生姜以菜籽餅或豆餅肥效完全而持久，尤其是餅肥。追肥的種類還與產(chǎn)品用途有關(guān)，如用來作干姜的，在生長期中應(yīng)多施草木炭；用來作為菜用嫩姜，則應(yīng)多施氮肥。無論何時，生姜忌用新鮮黃糞和馬糞．否則病害嚴(yán)重。
2．灌溉和排水在播種后出苗前要維持干燥，以提高土溫，加速出苗。從出苗至收獲前，土壤不宜過干，以免影響產(chǎn)量。在梅雨季節(jié)應(yīng)該注意排水，立夏以后，特別是立秋至秋分，生長最快的季節(jié)，每天灌溉一次，灌溉時間應(yīng)掌握在天涼、地涼、水涼時進(jìn)行，在水量上以澆深澆透不積水為原則。
3．遮陽生姜喜溫，不耐強光和炎熱，夏季必須適當(dāng)遮陽，才能生長健壯。遮陽方式有下列幾種：
（1）間套作遮陽：宜興將百合與生姜套作，利用百合植株為生姜適當(dāng)遮陽，也可在絲瓜棚下種幾行生姜。
（2）搭棚遮陽：江淮流域在6月中旬以后，應(yīng)及時搭平頂棚遮陽。棚高1米左右，頂上夾放麥稈或油菜秸遮陽。棚架不能過低，麥稈、油菜秸等遮陽物鋪得不能過密，否則植株容易徒長，地下莖瘦弱不能豐產(chǎn)。處暑至白露間氣溫已涼爽，應(yīng)及時拆棚。
（3）插姜草遮陽：在山東及蘇北地區(qū)用此法，按東西行向種植生姜，在行的南側(cè)距姜行15厘米左右開小溝，插短蘆葦、樹枝或麥稈等，交互編織成花籬狀，高40厘米～50厘米。插姜草和拔姜草的時間與搭棚、拆棚時間相同。此法適于蘇北、淮北地區(qū)。
4．中耕、培土生姜中耕除草很重要，姜農(nóng)稱“九鋤棉花，十鋤姜”。生姜每月要中耕一、二次，常和灌水、施肥、培土結(jié)合進(jìn)行。小暑和大暑之間撩溝培土能降低土溫，有利于姜塊的形成，最好分次培土，每次培土3厘米～6厘米，以防姜塊外露，降低品質(zhì)。經(jīng)過培土的姜塊皮薄、節(jié)長、品質(zhì)好。也有采用地面鋪草來降低土溫，保持土壤濕度。
5．病蟲防治生姜的主要病蟲害是姜瘟和玉米螟。
（1）姜瘟：又稱姜腐爛病，多在雨季發(fā)生，嚴(yán)重時全田植株在l～2日內(nèi)全部凋萎。主要危害根莖、莖，葉也能受害。植株靠近地面處先發(fā)病，根莖上病斑初為水浸狀，黃褐色。內(nèi)部組織灰白色，并逐漸發(fā)軟腐爛，具惡臭，最后只剩表皮。葉片萎蔫卷縮，由黃變褐，直至枯死。防治方法：切斷傳染途徑，實行輪作，嚴(yán)格選用無病姜種，播種前進(jìn)行種姜消毒。選擇排水良好的地栽種，底肥應(yīng)多施草木灰等鉀肥，提高抗病力。進(jìn)行多次培土，以利根莖生長和田間排水。發(fā)病時及時拔除病株，在病穴內(nèi)撒石灰消毒、噴灑80％代森鋅600倍液或50％代森銨1000倍液。貯藏前進(jìn)行干熱處理，即放在30C～33C的溫度及90％～95％濕度的室內(nèi)保存8天，以促進(jìn)傷口愈合，再進(jìn)窖貯藏，窖溫以12C～15C為宜。
（2）玉米螟：在玉米螟產(chǎn)卵期可噴90％敵百蟲800～1000倍藥液，發(fā)現(xiàn)生姜葉片干尖、并有蟲口時，可灌注80％的敵敵畏1000～1200倍藥液，連灌3～4次即可控制。
（五）采收留種
1．收種類種姜發(fā)芽后，其所含營養(yǎng)物質(zhì)并不完全消耗，也不腐爛，仍、可收回來，稱為“收娘姜”或“偷姜”。娘姜可以等新姜成熟時一并收獲，也可在生長期中單獨先收，在苗高15厘米～18厘米，具有4～5葉時采收。長江中下游地區(qū)都在夏至到小暑期間采收。采收方法是先將種姜上的土掘開一些，一手用手指把姜株的主莖和分株壓住，不使姜塊晃動，另一手用狹長刀子或竹簽把種姜掘出。注意盡量少挖土少傷根。收后立即培土、追肥，以促進(jìn)生長。收回的種姜與播種時的種姜相比較一般損耗3％～6％，多的也有損耗10％～30％。
2．收嫩姜江淮流域從白露開始收嫩姜，最早也有在立秋收獲，采收愈早產(chǎn)量愈低。嫩姜組織柔嫩含水分多，辣味少，產(chǎn)量低，每畝（1畝＝667平方米）僅產(chǎn)600公斤左右。
3．收老姜老姜一般在大部分莖葉開始枯萎時采收。這時地下根莖已充分膨大，留種用的生姜也應(yīng)在這時收獲。江淮流域約在霜降到立冬期間收獲。一般每畝（1畝＝667平方米）可產(chǎn)1000公斤～2000公斤，高產(chǎn)地塊可達(dá)3000公斤～5000公斤不等。
留種生姜應(yīng)選單株產(chǎn)量高，姜塊大，無病蟲危害的老熟姜塊做種。收獲前半月，約在10月下旬停止?jié)菜�，進(jìn)行烤苗，并挖除病姜，初霜來臨前收獲。在不受凍害的情況下應(yīng)力爭晚收，以增加產(chǎn)量。選擇晴天土壤較平時采收，姜秸用剪刀在離姜塊2厘米～3厘米處剪平，即與各姜秸中心頂芽上部剪平，不損傷頂芽，以免影響明年種姜發(fā)芽。此外，還需剪去須根，剝?nèi)ツ附�。隨收隨窖，如遇天雨不能及時貯藏，可在室內(nèi)晾放，在地面鋪厚30厘米左右，上蓋濕潤細(xì)沙3厘米～6厘米，以保溫保濕，待天晴轉(zhuǎn)暖時再貯藏。
（六）貯藏加工
1．貯藏生姜貯藏前期窖溫不能高于20C，后期應(yīng)保持10C左右，相對濕度以80％～90％為宜，進(jìn)窖初期應(yīng)多檢查，半月后可以每月抽樣檢查。發(fā)現(xiàn)姜塊或姜塊內(nèi)維管束變色，應(yīng)立即進(jìn)行翻窖處理，防止在窖內(nèi)爛姜。
江淮流域生姜的貯藏方法有用井窖貯藏、坑道貯藏及半地下式生姜貯藏室等。
（1）井窖貯藏：井窖貯藏是在背風(fēng)向陽的山坡地上向下挖一壇式窖，口徑60厘米左右，深2米，下部直徑1．0米～1．3米，向井壁兩側(cè)挖短坑道，長、寬、高各1米左右作姜窖，窯頂呈拱形，底部外低內(nèi)高，兩邊挖小溝排水，大小視姜種數(shù)量而定，一般1立方米可貯姜塊250公斤～300公斤。貯姜時姜塊豎排，每排一層生姜，蓋一層5厘米～6厘米厚濕潤的細(xì)沙，堆到頂后用河泥封口，中間嵌兩塊可活動的磚，供檢查用。井口要防止雨水流入，天冷時用茅草堵好防寒。
（2）坑道貯藏法：選背風(fēng)向陽的山坡，側(cè)向掘進(jìn)，挖一短坑道，長2米～3米，里面稍大，兩側(cè)再挖兩個短坑道貯姜，其方法與井窖內(nèi)的姜窖相似。
（3）半地下式貯藏室：在無山坡，地下水位較高不能挖井窖、坑道的平原地區(qū)可建地下式生姜貯藏室，即將貯藏室高度的一部分建在地平線以下，地下水位線以上，以利保溫。這種半地下式生姜貯藏室在室內(nèi)還需用磚木建姜窖貯藏，以利防潮保溫便于管理。
2．加工生姜采收后經(jīng)挑選、分級、清洗、刮皮、刨片、漂水、照曬、鹽漬、拌糖、烘干等十多道工藝，可加工成桂花姜、糖姜、醋姜、醬姜、糟姜、姜粉、干姜等。菜用生姜通常加工成腌漬生姜、醬制生姜、豆鼓生姜及冰姜四種�，F(xiàn)將最基本的腌漬生姜及醬制生姜加工方法分述如下；
（1）腌漬生姜：先將原料去莖、掰開、洗凈、脫皮后，在腌制生姜的缸底鋪一層細(xì)鹽，約0．5公斤，然后放一層生姜一層鹽，務(wù)使每塊生姜都沾上食鹽，為促進(jìn)鹽分迅速滲入姜內(nèi)，撒鹽時可撒一些濃鹽水。經(jīng)l～2天后缸內(nèi)有鹵水，姜塊表皮出現(xiàn)皺縮時，再將姜塊上下翻拌，再加入15％～18％的濃鹽水，使未入鹵水的姜塊浸沒于鹽水之中，以免姜塊暴露于空氣中霉變。腌制生姜用鹽比例是100公斤鮮姜，用鹽16公斤～18公斤。如貯存期在一年以上則用鹽量應(yīng)20公斤～22公斤。調(diào)制濃鹽水的比例是每100公斤的水放鹽26公斤～28公斤。以波美表測鹽水濃度以18度～20度為宜。正常腌熟的生姜應(yīng)該是鹵水淡黃。如發(fā)現(xiàn)部分姜塊變成灰黑色時，應(yīng)立即取出生姜及時翻缸，另換新鹽。
（2）醬制生姜：又名咸生姜。將鮮姜如前法洗凈脫皮后，放在日光下曬7～8成干，然后放入甜面醬內(nèi)，或放在味鮮色濃的醬油中，浸漬7～10天后即成醬生姜。
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