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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
用土豆、紅薯等原料制作的食醋，不僅色澤黑褐、酸香濃厚、風(fēng)味獨(dú)特，而且還具有健胃、消食、解毒之功效，深受人們喜愛。另外，土豆、紅薯制醋，醋醅可長(zhǎng)期貯存，隨取隨淋，便于外銷，大大提高了土豆、紅薯的利用率和經(jīng)濟(jì)效益。其加工技術(shù)要點(diǎn)如下：
一、配料方法
1.配料：土豆100公斤，谷糠60公斤，麩皮40公斤，水30公斤，擴(kuò)大曲4至5公斤，醋用發(fā)酵劑1.6公斤。
2.方法：①土豆糖化。將土豆洗凈，除去腐爛處和泥沙，煮熟搗碎，每百公斤土豆加涼水30公斤左右，升溫至25℃，拌入擴(kuò)大曲和醋用發(fā)酵劑。攪勻后，倒入缸內(nèi)蓋好，進(jìn)行糖化，12小時(shí)后開始起泡，時(shí)起時(shí)伏。每天用木棰上下攪動(dòng)，上稀下稠即糖化成功。②拌坯。把糖化成熟的土豆?jié){挖在簸箕內(nèi)拌入谷糠、麩皮。拌坯時(shí)要均勻，坯料的濕度為用手握稍滴水珠為宜（冬天稍干些），坯子拌好后倒入發(fā)酵缸內(nèi)，用草席等蓋嚴(yán)進(jìn)行發(fā)酵。
二、醋酸發(fā)酵
選室溫為25℃至30℃的普通房屋作發(fā)酵房，放入缸內(nèi)的坯料，約3天產(chǎn)生醋酸，要上下翻缸，每晝夜翻動(dòng)3至4次，使上下料溫一致，料溫最高不超過43℃。若料溫過高，應(yīng)采用將料稍壓緊或者倒缸措施來控制。料溫較高的時(shí)間不超過3天，之后溫度應(yīng)逐漸下降至30℃，直到酒精氧化成醋。發(fā)酵期大約為12至15天（口嘗酸甜味），醋坯定型，每100公斤土豆可均勻拌入食鹽3公斤，加鹽密封存入在池內(nèi)或缸內(nèi)壓實(shí)，通過陳貯增加醋的香味。
三、淋醋檢驗(yàn)
1.設(shè)備：使用缸，缸內(nèi)有木淋架子，架子上鋪淋席，缸底部裝有淋嘴，每套用4個(gè)淋缸。
2.淋醋：把成熟的醋坯子裝入淋缸內(nèi)，每套裝坯子按主料計(jì)算為150公斤左右，然后用二淋醋水裝滿淋缸泡淋。根據(jù)設(shè)備和生產(chǎn)情況，悶淋時(shí)間可長(zhǎng)至12小時(shí)，也可短為3～4小時(shí)，主要以悶透坯子為好，醋坯悶透即可開始淋醋。先用水或二淋水沖洗其中的兩個(gè)淋缸，然后打開淋缸下部的淋嘴，將頭淋醋放出。另外兩個(gè)淋缸用二淋醋浸淋，從淋嘴流出醋液反復(fù)回淋。
3.感官檢查：待醋清亮?xí)r，加熱至80℃以上成為成品醋，放入存醋池或缸內(nèi)，經(jīng)理化檢驗(yàn)合格后可包裝出廠。這種醋不加防腐劑，但從未發(fā)現(xiàn)過變質(zhì)現(xiàn)象。
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