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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
一、工藝流程
鮮活草魚(yú)+去鱗+剖殺+第一次清洗+腌制一第二次清洗+干燥+切段+調(diào)味（醉制）斗計(jì)量包裝真空封口殺菌+保溫+包裝+入庫(kù)。二、操作要點(diǎn)
1.選料
使用未受污染區(qū)域養(yǎng)殖的活草魚(yú)，體重以1.5-3千克為宜。
2.去鱗
采用人工去鱗或機(jī)械去鱗。
3.剖殺
從尾鰭沿背鰭剖開(kāi)至魚(yú)頭處，使魚(yú)肚皮處連著，去頭，從背部無(wú)肉處切下，掰去頭，把整個(gè)魚(yú)身攤開(kāi)。勿弄破膽汁。
4.第一次清洗
去除內(nèi)臟及雜物，在魚(yú)身厚處用刀劃割幾下，以便加工時(shí)容易入味，烘干時(shí)水分可以快速均勻散發(fā)。用流水清洗，除凈污血、黑膜、內(nèi)臟及魚(yú)鱗等。
5-腌制
以魚(yú)體重量15%-20%的食鹽進(jìn)行腌制，魚(yú)體均勻撒鹽，大魚(yú)稍多，小魚(yú)稍少，采用腌池腌制。下層魚(yú)體加鹽稍少，上層魚(yú)體加鹽稍多，在最上層覆蓋一層薄鹽，用重物壓實(shí)。腌制12小時(shí)以上。根據(jù)魚(yú)體大小、當(dāng)?shù)厥秤昧?xí)慣適當(dāng)調(diào)整用鹽量及腌制時(shí)間。生產(chǎn)條件落后，氣溫高時(shí)，提高用鹽量，以防魚(yú)體變質(zhì)。腌池表面加蓋以防雜物進(jìn)入。
6.第二次清洗
腌制后的魚(yú)體用流水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點(diǎn)，以及部分魚(yú)鱗，洗凈頭部污血和肚皮黑膜等污物。瀝干水分。
7.干燥
洗凈的魚(yú)體冬天可曬干，其它季節(jié)用烘房烘干或隧道式烘道干燥，使魚(yú)體水分控制在35%.若不立即加工，則貯藏于-18t的冷庫(kù)里。
8.切段
魚(yú)干按包裝規(guī)格長(zhǎng)度準(zhǔn)確切段。
9.調(diào)味（醉制）
車間溫度控制在20℃以下。以適量酒糟、食糖、香辛料等為主要配料與魚(yú)段拌勻，存放于調(diào)味槽中，表面加蓋或覆蓋塑料薄膜以減少酒精等揮發(fā)。此過(guò)程需一晝夜。
10.計(jì)量包裝
根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格重新切塊量。包裝要求產(chǎn)品形狀完整勻，避免魚(yú)刺等硬物外露。
11.殺菌
采用高溫、高壓殺菌，反壓冷卻。殺菌公式：10’-20’-10’/121℃。
12.保溫、包裝、A庫(kù)殺菌后的產(chǎn)品晾干，使包裝袋外水汽蒸發(fā)。保溫7天后進(jìn)行外包裝，檢驗(yàn)，裝箱入庫(kù)。
三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
個(gè)體（塊）完整，肉色自然，組織軟硬適度，咸鮮適口，具有醉魚(yú)干應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。
2.理化指標(biāo)
每袋凈重150克或200克，平均公差不超過(guò)±3%,鹽分≤7%,水分≤40%.
3.微生物指標(biāo)
菌落總數(shù)（cfu碗）~<1000,大腸菌群（MPN/100克<30,至病菌不得檢出。
4.產(chǎn)品保質(zhì)期
常溫下保質(zhì)期葉月以上。
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