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無花果果汁飲料的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

(一)產(chǎn)品特色

由于無花果病蟲害少,生產(chǎn)上基本不使用農(nóng)藥,其本身又具有抗污染能力,所以無花果基本不受污染。無花果營養(yǎng)豐富,并具有保健作用。果實(shí)口味香甜,風(fēng)味獨(dú)特。

(二)工藝流程

采果→選果→清洗→取汁→加熱滅酶→澄清→分離→調(diào)配→脫氣→瞬時(shí)殺菌→熱灌裝→封口→冷卻→檢驗(yàn)

(三)操作要點(diǎn)說明

(1)采果:無花果果實(shí)成熟期在7~10月份,應(yīng)在此期間采摘同一品種、九成熟以上的果實(shí),確保產(chǎn)品色澤、外觀和口感一致。此時(shí)的果實(shí)營養(yǎng)物質(zhì)含量高,香味濃郁,液汁多。

(2)選果、洗果:選果時(shí)對青果、爛果嚴(yán)格分選,洗果采用流動水漂洗,徹底洗去泥沙雜質(zhì)。

(3)取汁:采用裹包式榨汁機(jī)榨汁,出汁率高(可達(dá)50%以上),且液汁中混濁物少。

(4)加熱滅酶:將榨出的汁液迅速加熱至95℃,并維持30秒,然后盡快冷卻至澄清所需溫度。

(5)澄清:將果汁用酸味劑調(diào)pH值為3.5~3.6,加入果汁量0.06%的果膠酶(活力2萬單位/克),在50℃下反應(yīng)2小時(shí),再加專用澄清劑靜置45~60分鐘。這時(shí)果汁澄清透明,底部有許多絮狀物沉淀。

(6)分離:將上述澄清處理后的果汁經(jīng)蝶片式離心機(jī)進(jìn)行固液分離后,再經(jīng)過濾機(jī)過濾,可得澄清透明的無花果果汁。果汁透光率可達(dá)90%以上(波長595納米下測定)。

(7)調(diào)配:用軟化純凈水及70%白砂糖糖漿調(diào)配。配方:澄清無花果果汁30%,白砂糖6%,飴糖3%,檸檬酸鈉0.03%,酸度(以檸檬酸計(jì))0.2~0.35克/100毫升,山梨酸鉀0.05%,抗壞血酸0.02%。酸味劑組成為∶檸檬酸∶蘋果酸∶富馬酸∶磷酸∶乳酸=4∶1∶0.01∶0.5∶0.3。

(8)脫氣、殺菌、灌裝和冷卻:脫氣時(shí)真空度為70~80千帕,料液溫度35~40℃。脫氣后的果汁立即進(jìn)行瞬時(shí)殺菌,條件為95℃以上保持30秒。灌裝采用熱灌裝,將90℃以上果汁灌入經(jīng)殺菌的玻璃瓶中后迅速封口,此后將瓶倒置10分鐘,使蓋子和瓶的頂隙部分利用果汁的熱量進(jìn)行滅菌,隨后冷卻至40℃以下。

(四)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

1.感官指標(biāo)

色澤形態(tài):澄清透明的黃色液體;口感風(fēng)味:具有無花果特有清香,酸甜適口,無其他外來滋味。

2.理化指標(biāo)

總固形物≥10%;氨基氮≥0.005克/100毫升;總酸(以檸檬酸計(jì))0.2~0.35克/100毫升。

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