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蜜餞無花果的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

1、原料及成熟度：采用剛成熟但不過熟無花果。

2、脫皮：生產(chǎn)上應(yīng)用堿液脫皮法，使用不銹鋼鍋，不能用鐵鋁鍋，配制4%氫氧化鈉溶液，并加熱到90攝氏度左右。倒入新鮮無花果直接加熱1分鐘，并不斷攪拌，然后從堿液中撈起放入清水中并加入少量稀鹽酸進行中和，在水中不斷滾動，其皮部脫落，有時還用人工助以脫掉皮部，用pH試紙測試至不帶堿性為準，可從水中撈起，瀝干水。

3、護色與硬化：配制0.1%亞硫酸氫鈉液與0.1%二氯化鈣液混合。把脫皮后無花果浸在混合液中6～8小時。

4、透糖：采用多次透糖法。先配制40%糖液，白糖用量為原料重60～70%，配制了糖液之后，在糖液中加入0.2%檸檬酸，0.05%山梨酸鉀。經(jīng)煮沸之后，把無花果倒入糖液中進行浸漬。第二天糖液下降，需把糖液抽出進行加熱濃縮。每天使糖度提高5%，趁熱把糖液倒回無花果原料中繼續(xù)進行浸漬，以后每天按以上操作，把糖液升高濃度，原料逐漸吸收糖份而水分不斷蒸發(fā)，最后糖度達到60%～65%（可溶性固形物）止。再繼續(xù)浸漬2～3天透糖可完畢。生產(chǎn)周期約10～12天。

5、干燥：從糖液中撈起在60～65攝氏度下干燥到含水量25%為止。

6、包裝：復(fù)合薄膜小袋包裝。

7、產(chǎn)品風味：甜酸適口，較為爽脆，表面透明有光澤，無返砂。

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