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無花果果醬的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

(1)浸泡：因無花果鮮果保存期較短，一般在1周左右，常年生產(chǎn)應(yīng)將鮮果經(jīng)處理后糖漬貯存。用糖漬原料加工無花果果醬時，應(yīng)先將原料加入2倍量的80℃熱水浸泡2小時，使糖漬料充分軟化。

(2)打漿：將充分軟化的原料入打漿機中打漿過篩。篩孔40目，以篩去無花果籽實體。

(3)配料：將50千克無花果漿料、45千克白糖、5千克蜂蜜、0.7千克骨粉入攪拌機加熱混合，使白糖完全溶化，作為基料。

取甘露聚糖(魔芋精粉)、黃原膠各配成3％的膠體，然后將甘露聚糖與黃原膠的膠體以2：3的比例配制成復(fù)合膠。該復(fù)合膠在低糖條件下具有較好的凝膠特性，口感細膩爽口。黃原膠與甘露聚糖具有協(xié)同作用，兩者在果醬中一起使用，不僅能增稠，而且能增加凝膠強度，使醬體具有最大的粘度和一定的彈性，后味很好。

取30千克基料、7.0千克復(fù)合膠、0.2千克檸檬酸入攪拌機充分混合。

(4)制成品：將配好的醬料真空脫氣，加入0.1％的無花果香精并均質(zhì)后，按產(chǎn)品要求重量裝入玻璃瓶中，蒸汽排空，加蓋密封。殺菌溫度100℃，時間40分鐘，然后分段冷卻至38℃。

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