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五味子酒制作方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時間:2018-03-15    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡整理

原料介紹:五味子是木蘭科五味子屬植物的泛稱,果實為多數(shù)小型漿果排列在伸長花托上所成的穗狀聚合果,我國有18種,產(chǎn)于北部的叫“北五味子”果實為深紅色;產(chǎn)于中部的叫“華中五味子”,果實為紅色。一般在9月份成熟。有檸檬余香,汁液爽口,平均穗重9.01克,粒重0.38克左右,含糖3.5%左右,總酸5%左右,單寧色素為0.095%,果汁出汁率為45~50%。

制作方法:五味子酒是采用五味子果實經(jīng)特定過程制得的果酒,原料處理之前,要嚴格分等,分選處理。由于五味子果實含糖低、酸度高,所以采用加入白砂糖液稀釋酸度的混合發(fā)酵方法,果實破碎后成自流果汁,用脫臭酒精調(diào)至13度(v/v)左右,進行冷凍,過濾待用。而發(fā)酵汁經(jīng)前發(fā)酵和后發(fā)酵,使發(fā)酵原汁達以下要求,呈寶石紅色,有新鮮果香,酒精度在11~18度(v/v),總酸在0.9~1.8%,揮發(fā)酸在0.08%以下,單寧在0.07%以下,殘?zhí)窃?.5以下,發(fā)酵結(jié)束后的原酒經(jīng)分離、冷凍、過濾、貯存,貯存溫度控制在10℃左右。二次發(fā)酵結(jié)束后,,立即分離,分離后的果渣,加入糖,一半進行發(fā)酵3~4天,稱為三次汁,果渣壓榨汁稱為三次壓榨汁,然后將兩種汁混和加糖繼續(xù)發(fā)酵,當酒度達到7~8度后,貯藏1周左右,進行蒸餾,得五味子果白蘭地酒,密封陳釀半年以上。最后將發(fā)酵原酒和自流汁按9;1的比例配料。

質(zhì)量指標:該酒為淺寶石紅色,清亮透明,無明顯懸浮物,無沉淀物,具有五味子果悅?cè)说墓愫途葡。酒體豐滿,酸甜適口,滋味濃郁,具有五味子果酒典型風格。酒精度(20℃)15±0.5%(v/v);糖度25±0.5克/100毫升;總酸1±0.2克/100毫升。

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