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五味子果凍加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

1、工藝流程：原料→挑選→清洗→打漿去籽→煮制→過(guò)濾→調(diào)配→濃縮→裝罐密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

2、技術(shù)要點(diǎn)

(1)原料處理：選取成熟度好的新鮮五味子果實(shí)，去除雜質(zhì)和霉變的部分后清洗干凈，然后用破碎機(jī)破碎，同時(shí)除去種子；煮沸后過(guò)濾以除去果肉部分。也可留存果肉，調(diào)配后要進(jìn)行均質(zhì)化處理，要求均質(zhì)壓力為50兆帕。

(2)調(diào)配：果汁用量為25%―30%，其余用水添加。在加糖濃縮之前，先測(cè)果汁的果膠含量，當(dāng)果膠含量高于1%―1.5%時(shí)，才能用于做果凍。測(cè)定方法是：取15毫升果汁，加人15毫升95%的食用酒精，在試管中混合搖動(dòng)，此時(shí)若有大量絮狀白色沉淀物出現(xiàn)，說(shuō)明果膠含量在l%以上，可以使用，若絮狀物稀少，說(shuō)明果膠含量少，此時(shí)果汁要添加凝固劑(瓊脂或果膠粉)才能做果凍。本產(chǎn)品由于不能用全汁加工，所以需加入原料重的1%―1.5%瓊脂或果凍粉，汁液用檸檬酸或酒石酸調(diào)至h3.1―3.3之間。將過(guò)濾的果汁稱重后倒人夾層鍋中，加熱熬煮，濃縮至原料量的3/5左右時(shí)，開(kāi)始加糖(加糖量為過(guò)濾所得原果汁重量的50%)，一般分2―3次加入。在果汁糖液中加入山梨酸甲防腐劑，用量為果汁量的0.05%。在煮制過(guò)程中，要不斷攪拌，以防糊鍋，并隨時(shí)除去浮在液面上的泡沫。

(3)濃縮終點(diǎn)與成品濃縮終點(diǎn)可通過(guò)下面的方法確定：

一是用溫度計(jì)測(cè)沸點(diǎn)，當(dāng)濃縮溫度達(dá)105―106℃時(shí)即可；

二是測(cè)可溶性固形物含量，可溶性固形物達(dá)65%左右即可；

三是用攪拌板取樣少許，先在空氣中冷卻十幾秒鐘，若將此板傾斜，樣品滴下時(shí)凝結(jié)成塊狀，則說(shuō)明濃縮已達(dá)終點(diǎn)。到達(dá)終點(diǎn)時(shí)應(yīng)立即停止加熱，并挑去表面膠膜，隨即倒入平底淺盤(pán)中，厚度以1.5―2厘米為宜，冷卻后即成透明凝膠。切成小塊用玻璃紙或糯米紙包裝，或裝罐，密封即成；或采用回旋瓶趁熱灌瓶加蓋，或用塑料杯包裝再加蓋密封，后在l00℃殺菌10分鐘，冷卻后凝固而得成品。

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