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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
1．選菇
用來(lái)鹽漬的菇應(yīng)適時(shí)采收，清除雜質(zhì)，剔去病、蟲(chóng)危害及霉?fàn)�個(gè)體。蘑菇要求菌蓋完整，削去菇腳基部；平菇應(yīng)把成叢的子實(shí)體逐個(gè)掰升，淘汰畸形菇；猴頭菌和滑菇要求切去老化菌柄。當(dāng)天采收，當(dāng)天加工，不能過(guò)夜。
2．漂洗
先用0．6％的鹽水(過(guò)濃會(huì)使菇體發(fā)紅)洗去菇體表面泥屑等雜質(zhì)，接著用檸檬酸溶液(ph值為4．5)漂洗，能顯著改變菇體色澤。
3．殺青
殺青是指在稀鹽水中煮沸殺死菇體細(xì)胞的過(guò)程，其作用是進(jìn)一步抑制酶的活性，防止菇開(kāi)傘，排出菇體內(nèi)的水分，使氣孔放大，以便鹽水很快進(jìn)入菇體。殺青要在漂洗后及時(shí)進(jìn)行，使用不銹鋼鍋或鋁鍋(菇體內(nèi)的含硫氨基酸，煮制時(shí)易與鐵結(jié)合形成黑色硫化鐵，故不能用鐵鍋)，加入10％的鹽水，水與菇的比例為10：4，火要旺，鹽水沸騰后，將菇裝在竹篩中(裝入量為容器體積的3／5)一同放入并不斷擺動(dòng)，使菇全部浸入沸水中，隨時(shí)除去泡沫。煮沸時(shí)間依菇的大小而定，約7--10分鐘，以剖開(kāi)菇?jīng)]有白心、內(nèi)外均呈淡黃色為度。菇體未煮透時(shí)保存過(guò)程中會(huì)變色，甚至腐爛。煮好后連篩取出，立即放入流動(dòng)清水中冷卻20--30分鐘，未冷透的菇腌制后會(huì)變黑發(fā)臭。鍋中鹽水可連續(xù)使用5--6次，在使用2--3次后，每次應(yīng)適量補(bǔ)充食鹽。
4．制備飽和鹽水和調(diào)酸劑
準(zhǔn)備10：4的水與食鹽，將鹽用開(kāi)水溶化，直到鹽不能溶解時(shí)為止，用波美比重計(jì)測(cè)其濃度，調(diào)至波美23度左右，再放入少量明礬靜置，冷卻后取其上清液用8層脫脂紗布過(guò)濾，使鹽水達(dá)到清澈透明，即為飽和鹽水，存入專用缸內(nèi)，用布蓋好，再蓋上缸蓋備用。
調(diào)酸劑配制將檸檬酸50％、偏磷酸鈉42％、明礬8％混合均勻后，加入飽和鹽水中，用檸檬酸調(diào)ph值至3(夏季)或3．5(冬季)即可。
5．鹽漬
容器要洗刷干凈，并用0．5％高錳酸鉀溶液消毒后經(jīng)開(kāi)水沖洗。將殺青分級(jí)后瀝去水分的菇按每100kg加25--30kg精鹽的比例逐層鹽漬。先在缸底放―層鹽，接著放一層菇(8--9cm厚)，依次一層鹽一層菇，直至滿缸。缸內(nèi)注入煮沸后冷卻的飽和鹽水。表面加蓋簾(竹片或木條制成)，并壓上鵝卵石，使菇浸沒(méi)在鹽水內(nèi)。3天內(nèi)必須倒缸1次，以后5--7天倒缸1次。鹽漬過(guò)程中要經(jīng)常用波美比重計(jì)測(cè)鹽水濃度，使其保持在23度左右，低了就應(yīng)倒缸，缸口要用紗布和缸蓋蓋好。
6．裝桶
鹽漬20天以上，即可裝桶。裝桶前先將鹽漬好的菇撈出控盡鹽水。一般用塑料桶分裝，出口菇需用外貿(mào)部門(mén)撥給的專用塑料桶定量裝菇，然后加入新配制的調(diào)酸劑至菇面，用精鹽封口，排除桶內(nèi)空氣，蓋緊內(nèi)外蓋。
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