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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
黃粉蟲(chóng)又名面包蟲(chóng)、黃粉甲、屬鞘翅目，擬步行甲科。它是一種倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)，常見(jiàn)于糧庫(kù)中，對(duì)儲(chǔ)糧有一定損失。隨著科技的進(jìn)步，人們?cè)絹?lái)越認(rèn)識(shí)到昆蟲(chóng)是人類值得開(kāi)發(fā)的又一個(gè)蛋白質(zhì)寶庫(kù)。各種昆蟲(chóng)是人類可信賴的營(yíng)養(yǎng)源，許多昆蟲(chóng)的蛋白質(zhì)含量甚至高于雞、鴨、牛肉。目前我國(guó)對(duì)昆蟲(chóng)的利用主要局限于蜂類和蠶類，黃粉蟲(chóng)是具有很好開(kāi)發(fā)潛力的營(yíng)養(yǎng)昆蟲(chóng)源，可以增加我國(guó)人民膳食中的高質(zhì)量蛋白質(zhì)，具有廣闊的應(yīng)用前景。
黃粉蟲(chóng)具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它的幼蟲(chóng)、蛹、成蟲(chóng)都含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。黃粉蟲(chóng)的蛋白質(zhì)含量在46.8%～54%，其中不飽和氨基酸和飽和脂肪酸的比例與人體需要相適應(yīng)；脂肪含量在幼蟲(chóng)和蛹時(shí)較高，達(dá)到30%，而且不飽和脂肪酸含量高，具有降低血壓血脂的作用，除此之外，微量元素、維生素含量也較高，含有鉀、鈉、鈣、磷、鎂、鋅、鐵和B族維生素，在飼養(yǎng)中添加維生素、礦物質(zhì)可進(jìn)一步提高二者含量。
1.黃粉蟲(chóng)罐頭的加工原料及工藝流程
（1）加工原料黃粉蟲(chóng)1kg、雞蛋清0.15kg、料酒0.05kg、蔥0.08kg、姜0.04kg、花椒0.01kg、陳皮0.005kg、大茴香0.08kg、小茴香0.08kg、醬油0.06kg、植物油適量、味精0.01kg、鹽0.02kg、冰糖0.12kg。
（2）加工設(shè)備不銹鋼高溫高壓滅菌鍋、不銹鋼夾層鍋、真空封罐機(jī)、多功能粉碎機(jī)、電子臺(tái)秤、玻璃罐。
（3）工藝流程活蟲(chóng)預(yù)檢→清洗去雜→滅殺→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品。
2.加工要點(diǎn)
（1）活蟲(chóng)預(yù)檢黃粉蟲(chóng)近2個(gè)月發(fā)育成熟，加工原料一般選取60天左右的健康成蟲(chóng)，體型大小均勻一致，爬動(dòng)靈活無(wú)病害。加工前3h內(nèi)將黃粉蟲(chóng)單獨(dú)選出置于潔凈容器內(nèi)喂食，使其排凈身體內(nèi)的廢物。
（2）清洗去雜取干凈水盆，盆中配置2%淡鹽水，把黃粉蟲(chóng)置于淡鹽水中清洗。清洗時(shí)間在10min左右，清洗到蟲(chóng)體表面光潔為止，不要用鈍器攪拌清洗，防止破壞蟲(chóng)體表皮而影響外觀。
（3）滅殺將黃粉蟲(chóng)置于沸水中20s即可全部殺死，且蟲(chóng)體形狀保持較好。殺滅后及時(shí)從水中撈出，瀝干水分。
（4）油炸把瀝干水分的黃粉蟲(chóng)放到油鍋里油炸，炸油最好選用花生油或菜籽油。炸油溫度保持在180℃，油炸之前要在蟲(chóng)體表面薄薄地裹一層雞蛋清。油炸時(shí)間1min～2min即可，炸至蟲(chóng)體表面金黃即可出鍋。
（5）調(diào)味待蟲(chóng)體冷卻后進(jìn)行調(diào)味。蔥、姜要切成碎末。將大小茴香、陳皮、花椒洗凈、磨碎，加1000g水熬煮30min，濃縮至500g。過(guò)濾后加入料酒、味精、醬油、冰糖、鹽等，攪拌溶解均勻后再熬煮10min，熬煮過(guò)程中及時(shí)撇除浮沫及污物。湯汁冷卻后同黃粉蟲(chóng)攪拌均勻后靜置2h，入味后即可進(jìn)行裝罐。
（6）排氣密封采用熱力排氣法和真空封罐，真空度達(dá)到了0.05MPa以上。封罐采用真空封罐機(jī)，封罐后及時(shí)檢驗(yàn)，剔除封口不良罐。
（7）殺菌冷卻采用高壓殺菌法，殺菌式10s～55s/121℃，殺菌時(shí)間為15min左右，殺菌后立即冷卻至40℃后出鍋。
（8）成品出鍋清洗罐面后入保溫庫(kù)，37℃條件保溫7晝夜，同時(shí)作微生物和理化指標(biāo)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后貼標(biāo)出廠。
3.產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)
（1）產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)色澤：蟲(chóng)體金黃偏褐色，色澤誘人。氣味、口感：軟硬適度，入口香甜，具有本品特有的香味，無(wú)異味。組織形態(tài)：基本上沒(méi)有成蟲(chóng)的形態(tài)，減少食用恐懼感，蟲(chóng)體完整，碎末少。
（2）理化指標(biāo)①每罐凈質(zhì)量公差不超過(guò)±3%，成批產(chǎn)品平均質(zhì)量不得低于凈質(zhì)量。②固形物含量不低于凈質(zhì)量的80%。③重金屬鋅含量低于200mg/kg、鉛含量低于2mg/kg、汞含量低于0.5mg/kg。
（3）微生物指標(biāo)細(xì)菌檢驗(yàn)按照GB4789.26～1994食品微生物檢驗(yàn)一罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)進(jìn)行，不應(yīng)檢出致病菌。
4.注意事項(xiàng)
黃粉蟲(chóng)蛋白質(zhì)含量高，在微生物的作用下極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，在選擇原料時(shí)要注意新鮮，切忌選擇死蟲(chóng)；黃粉蟲(chóng)蟲(chóng)體薄，在加工過(guò)程中要注意不要破壞其完整性，在油炸過(guò)程中溫度不能過(guò)高，油溫過(guò)高會(huì)炸煳蟲(chóng)體，影響產(chǎn)品外觀；在口味的選擇上可因地制宜，在重慶地區(qū)可加入辣椒、胡椒等調(diào)味品以適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖�；本產(chǎn)品屬于生裝罐頭，通過(guò)高溫來(lái)熟制，殺菌溫度要保持在100℃以上，罐頭中心溫度要達(dá)到72℃，同時(shí)要控制殺菌時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以免使蛋白質(zhì)過(guò)度變質(zhì)而影響產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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