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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：趙淑紅 蘆曉春 來(lái)源：中國(guó)農(nóng)業(yè)新聞網(wǎng)
一個(gè)餐飲人的“三農(nóng)情懷”
——記北京烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)王云
趙淑紅 中國(guó)農(nóng)業(yè)新聞網(wǎng)記者 蘆曉春
都說(shuō)餐飲業(yè)離不開(kāi)柴薪煙火繚繞，可身為餐飲人的王云身上卻自有一股雅致與精細(xì)的文人之氣。他著書(shū)立說(shuō)，研究中國(guó)餐飲的歷史文化、烹飪技藝的傳承與發(fā)展。這樣一個(gè)帶有學(xué)者氣質(zhì)的烹飪大師，在年過(guò)半百后，如今已是北京烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，他只需指點(diǎn)徒弟、激揚(yáng)文字，就可以坐收名利。
但是王云，卻選擇了另外一種活法，他用腳底板去丈量廣闊的農(nóng)村大地，讓豐富的物產(chǎn)創(chuàng)造出更高的價(jià)值；他用專(zhuān)業(yè)的技術(shù)和創(chuàng)新的思維，點(diǎn)亮農(nóng)民增收創(chuàng)富的夢(mèng)想。
為幫農(nóng)民富起來(lái)，初做義務(wù)“對(duì)接員”
說(shuō)起王云與“三農(nóng)”的淵源，要追溯到上世紀(jì)八十年代初期。那時(shí)，京城餐飲剛剛興起開(kāi)業(yè)熱，王云除了給廚師辦班講課外，就是負(fù)責(zé)去河北、河南、山東等地的農(nóng)村給餐飲企業(yè)招人�？吹睫r(nóng)民們艱難的生活環(huán)境，王云的觸動(dòng)很大，因?yàn)樽孕∫彩窃诰┙奸L(zhǎng)大，他懂得最好的解決法子就是農(nóng)民能外出務(wù)工。于是，王云暗下決心，發(fā)誓要在日后的涉農(nóng)工作中盡心盡力。
那個(gè)時(shí)候，王云有一個(gè)BP機(jī),其號(hào)碼在餐飲業(yè)幾乎無(wú)人不知，它甚至還出現(xiàn)在了電線桿的“小廣告”上。在當(dāng)時(shí)的特定環(huán)境下，這恐怕也是王云能夠想到的最好的“幫扶脫貧”的辦法了。
但是，光是幫忙招工，并不能從根子上解決農(nóng)民貧困的問(wèn)題，于是，王云開(kāi)始留心幫助農(nóng)民、幫助農(nóng)村尋找增收的路子。一直以來(lái)，農(nóng)民辛辛苦苦種、養(yǎng)出來(lái)的產(chǎn)品苦于找不到銷(xiāo)路，而餐飲業(yè)卻需要各地的名優(yōu)食材。于是，他想到要把農(nóng)民的好產(chǎn)品與餐飲業(yè)對(duì)接起來(lái)。在信息不發(fā)達(dá)的歲月里，他干脆自己跑腿，成為搭建廣大農(nóng)戶(hù)和餐飲業(yè)者之間的便捷橋梁。
2016年，在一次考察錫盟時(shí)，王云找到了錫林郭勒盟特產(chǎn)的蘇尼特羊，雖然是限量養(yǎng)殖，但是一年僅幾千頭羊的銷(xiāo)路卻困擾著當(dāng)?shù)啬撩瘛Ｍ踉频弥�，馬上回京組織餐飲企業(yè)代表來(lái)錫盟調(diào)研食材。完成對(duì)接回到北京后，王云精心策劃了一場(chǎng)“京津冀百位廚師長(zhǎng)錫盟羊肉菜技能大賽”活動(dòng)。大賽的每一個(gè)環(huán)節(jié)，他都投入極大的心血。最終，這場(chǎng)大賽在餐飲界和北京市場(chǎng)都引起了不小的反響，蘇尼特羊肉經(jīng)此一戰(zhàn)，在京成名。
教農(nóng)民做精品農(nóng)家菜，讓京郊困難村“摘窮帽”
隨著京郊旅游品質(zhì)升級(jí)，傳統(tǒng)的農(nóng)家菜不管是外形還是口感，越來(lái)越不能滿足城市消費(fèi)者的需求。早在2015年，王云就意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，并著手調(diào)研，開(kāi)始進(jìn)行京郊農(nóng)家菜品質(zhì)升級(jí)的課題研究。
通過(guò)考察，針對(duì)京郊休閑農(nóng)業(yè)餐飲的現(xiàn)狀，王云率先提出了“讓傳統(tǒng)老菜帶動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展”的新思路，將傳統(tǒng)菜品本土化，并親自入戶(hù)指導(dǎo)，手把手地傳授給農(nóng)戶(hù)們。在他的指導(dǎo)下，十三陵鎮(zhèn)仙人洞村結(jié)合本地特色，率先打造出一座“素食文化村”，村里現(xiàn)有十幾戶(hù)農(nóng)家宴成了專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)素菜的特色餐館。如此，一個(gè)大山里的貧困村成為昌平區(qū)休閑農(nóng)業(yè)餐飲的一張靚麗名片，參觀取經(jīng)的人絡(luò)繹不絕，從2016年9月開(kāi)業(yè)至2017年5月，共接待游客2.3萬(wàn)人次，取得直接經(jīng)濟(jì)收入115萬(wàn)元，村子也一舉摘掉了“低收入村”的帽子。
此后，按照北京市烹飪協(xié)會(huì)和北京市科協(xié)的工作安排，王云對(duì)口幫扶昌平區(qū)黑山寨栗蘑合作社栗蘑菜品的研發(fā)。那段日子，王云幾乎每周都往山里扎，可謂是風(fēng)雨無(wú)阻。他反復(fù)的利用干、鮮栗蘑研發(fā)出近百道栗蘑菜品。除本人研發(fā)外，為了更好的推廣栗蘑菜，他還邀請(qǐng)?jiān)诰┑囊恍┲腼兇髱煿餐邪l(fā)菜品，成功地推出了“栗蘑宴”，獲得市旅游委舉辦的“品鑒大賽”金獎(jiǎng)，被昌平區(qū)其他種植栗蘑的村鎮(zhèn)甚至河北遷安等地廣泛學(xué)習(xí)和采納。
潛心研制特色餐飲，為休閑農(nóng)業(yè)增添“味道”
說(shuō)起王云服務(wù)休閑農(nóng)業(yè)特色餐飲的成功案例那可多了，單就這既可愛(ài)又令人畏懼的蟲(chóng)子，就被王云琢磨出了許多名堂。
在參加首屆全國(guó)昆蟲(chóng)產(chǎn)業(yè)大會(huì)時(shí)，王云結(jié)識(shí)了山東農(nóng)業(yè)大學(xué)著名的植保專(zhuān)家劉玉升教授。與此同時(shí)，劉教授的重點(diǎn)課題――“黑色循環(huán)農(nóng)業(yè)”也引起了王云的極大興趣。這一課題的研究重點(diǎn)是將“秸稈、
人畜糞便、餐廚垃圾等粉碎、發(fā)酵，利用養(yǎng)殖場(chǎng)的昆蟲(chóng)吞噬，其排泄物作為種植蘑菇的培養(yǎng)基”。王云發(fā)現(xiàn)在這一環(huán)節(jié)里，可以讓農(nóng)民學(xué)習(xí)利用多余的昆蟲(chóng)制作昆蟲(chóng)菜品，開(kāi)發(fā)“昆蟲(chóng)宴”；利用種植的蘑菇開(kāi)發(fā)“蘑菇宴”，從而帶動(dòng)農(nóng)民致富，拉動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展。正是瞅準(zhǔn)這一時(shí)機(jī)，他潛心研制出多種昆蟲(chóng)系列菜肴，通過(guò)在山東臨沂地區(qū)很多休閑農(nóng)業(yè)園區(qū)進(jìn)行推廣，使當(dāng)?shù)剞r(nóng)民收到了較好的經(jīng)濟(jì)實(shí)效。
近年來(lái)，王云利用所學(xué)并以振興中國(guó)“京菜”為契機(jī)，為休閑農(nóng)業(yè)餐飲增添了許多新內(nèi)容，這其中既有傳統(tǒng)老菜，也有地道的京味，還有結(jié)合時(shí)尚、健康元素開(kāi)發(fā)出來(lái)的新品，深受市民喜愛(ài)。
在剛剛過(guò)去的2017年，王云邀請(qǐng)多位知名烹飪大師協(xié)助北京市旅游委針對(duì)傳統(tǒng)老菜進(jìn)行“百千萬(wàn)培訓(xùn)工作”。他還結(jié)合休閑農(nóng)業(yè)餐飲特點(diǎn)，利用自身的專(zhuān)業(yè)特長(zhǎng)，為北京市多個(gè)部門(mén)舉辦過(guò)多場(chǎng)業(yè)態(tài)培訓(xùn)，講解休閑農(nóng)業(yè)餐飲的發(fā)展與提升。王云還運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)等新媒體，幫助農(nóng)民銷(xiāo)售農(nóng)產(chǎn)品。如他參與策劃的“西峰山小棗文化節(jié)”，通過(guò)媒體廣泛宣傳，不到半個(gè)月的時(shí)間，就把村里的鮮棗銷(xiāo)售一空。
在朋友和同行的眼中，王云每天都忙忙碌碌，為農(nóng)民的事情而奔走，一些跟他同一級(jí)別的大廚表示不能理解。對(duì)此，王云淡然一笑：“傳承餐飲文化，是我的使命，服務(wù)三農(nóng)，是我的情懷�！�
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